このブログでは低温調理を使ったレシピがいくつかあり、その中でもカオマンガイのレシピには今でもかなりアクセスがあります。最近かなり作り方をアレンジしたので再度紹介したいと思います。
低温調理のカオマンガイ（海南鶏飯）
以前の記事はこれです。
2016年の記事なので6年前の記事となります。その後こちらに改良版を書いていますが、最近更にレシピが変化しました。
材料
鶏胸肉 2枚
米 2合
パクチー 2本
中華スープの素 大さじ２
オイスターソース 大さじ２
ナンプラー 小さじ２
全部２にする必要なかったのですがちょっとこだわってみました。
肉はモモ肉でも良いですが、胸肉のほうがさっぱり仕上がります。
作り方
鶏肉を低温調理で茹でる
鶏肉を低温調理鍋（電気圧力鍋）に入れ、水をかぶるぐらいまで張って、７０℃設定で加熱します。７０℃だと肉は堅くならないので、時間は適当で良いですが、２時間程度設定すれば芯まで６５℃以上になるはずです。芯の部分が６５℃以上で３０分保てれば細菌はほぼ死滅します。
うちで使っているのはこの電気圧力鍋です。圧力調理、発酵、煮込みなど色々出来て便利です。
この日は４時茹でているようですが、こんな長時間茹でなくても良いです。
茹で上がったらこんなふうに鶏の水煮ができますので、鶏肉を取り出します。茹で汁は鶏の出汁が出ていますので、冷ましてお米を炊く時に使います。
お米を炊く
米２合を研いでザルで水を切った後、鶏の茹で汁を使って、水加減を合わせます。更に中華スープの素を少しづつ入れて、塩加減をちょっと薄いスープぐらいの感じにします。２０分ぐらい浸した後炊きます。うちではお米を炊くには土釜を使っています。土釜の場合、中火で沸騰させてからとろ火で１２分炊けば出来上がりです。
お米はコシヒカリのようにもちもちした米より、台湾米やカリフォルニア米のようなちょっとパサパサしたお米のほうが上手に仕上がります。
炊きあがった後、２０分ぐらい蒸らすとこんな感じに炊きあがっています。
盛り付け
最初に茹でた鶏を食べやすい大きさに切り、オイスターソースとナンプラーを混ぜたソースをかけ、ご飯と一緒に盛り付けます。
更にパクチーを刻んで上にかけます。パクチーは１人前で１本ぐらいで良いと思います。好みが分かれますので分量は加減してください。パクチーが苦手な人はわけぎやネギのみじん切りでも良いと思います。
完成
鶏肉に余計な熱を掛けていないので柔らかく、鶏の香りはご飯にしっかりと移って、かなり本格的なカオマンガイになりました。
その他のレシピ
