最近在宅勤務のお昼ごはんにはラーメンかお蕎麦にすることが多くなっています。ラーメンの日はチャーシューをたっぷり入れたチャーシュー麺がお気に入りです。バラ肉や肩ロース肉のブロックろ低温調理鍋でチャーシューを簡単に作れます。
低温調理のバラチャーシュー
材料
豚バラ肉 1本 （400－500ｇぐらい）
酒 大さじ３－４
みりん 大さじ３
醤油 大さじ３
味噌 大さじ３
砂糖 大さじ２
作り方
手順は
- 肉をタレに漬け込んで１日置く
- そのまま低温調理で２時間加熱
- 表面をフライパンで炙る
です。時間はかかりますが手間はほとんどかかりません。
肉はこんな感じに、太さが一定のものが扱いやすいです。お肉屋さんでタコ糸で巻いて売っているものが使いやすいです。
タレの用意
タレの材料をボールに入れて均一にかき混ぜます。酒・みりん・醤油と水分があるので、混ぜれば味噌は溶けると思います。
チャック付き保存袋に入れて寝かす
チャック付き保存袋に肉とタレを入れて、空気が入らないように封をします。この状態で冷蔵庫の中で一晩寝かせます。
低温調理器で加熱
低温調理器にチャック付き保存袋のまま入れて水をかぶるぐらいまで入れます。
蓋を閉め、７０℃設定で２時間から２時間３０分加熱します。この写真では２時間３０分にしていますが、２時間で大抵の肉は芯まで火が入るようです。長く加熱しても７０℃なら肉が硬くなることはありません。
低温調理器は専用のものではなく、電気圧力鍋を使っています。発酵モードで３０℃から７０℃まで、温度調理モードで７０℃から１００℃まで、５℃刻みで設定できますので、大抵の温度に設定できます。
加熱終了
加熱が終わると、肉の表面が白っぽくなり、少し硬くなっていますが、タレが肉を覆っていますので、よく見ないとわかりません。
表面を炙る
袋から肉を取り出し、フライパンで表面を炙ります。火は中まで入っていますので、表面だけを強火で焦げ目がつくように焼きます。これでメイラード反応により良い香りが付きます。
冷めたところでスライスします。どうせ自分で食べるものですから、贅沢に厚切りします。
完成
ラーメンは乾麺ですが、スープは業務スーパーで売っている、ラーメン屋さんでも使っている業務用スープと、丸鶏スープを合わせました。チャーシューの脂も香り付けになっていて、ちゃんとしたチャーシュー麺になりました。
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