ゆずの収穫期になって、柚子がふんだんに出回るようになりました。ちょっと前に柚子仕事のエントリーを上げましたが、新しい柚子仕事です。
柚子味噌を作る
材料
柚子の皮 3個分
味噌 大さじ５
砂糖 大さじ５
酒 大さじ２
みりん 大さじ２
作り方
最初に味噌ペーストを作ります。
ゆず味噌って味噌に柚子を混ぜ込むだけだと思っていたのですが、かなり砂糖を入れて甘くします。味噌と砂糖を１：１で入れるのがデフォのようです。味噌の辛さに応じて砂糖の分量は加減します。
酒とみりんを入れ、弱火で温めながら全体を混ぜ合わせます。火を入れるのは砂糖を溶かすためと酒とみりんのアルコールを飛ばすためですので、あまり温度を上げる必要はありません。７０℃～８０℃あたりで止めて沸騰しないようにしましょう。沸騰すると味噌の香りが飛んでしまいます。
これが全体が混ざってなめらかになったところです。
柚子の皮をみじん切りにする
柚子の皮はフードプロセッサーでみじん切りにします。本来ならおろし金でおろすのですが、一つづつおろすのは大変なので、フードプロセッサーでみじん切りにします。
味噌と混ぜる
火を止めてからみじん切りにした柚子と味噌を混ぜます。
全体を混ぜれば出来上がりです。
煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫に入れておけばかなり長期保存ができます。
大根のステーキ
煮た大根に柚子味噌をかけるのも田楽になって美味しいのですが、今回は大根の食感を楽しむためにステーキにしました。
ごま油で焼色を付けた後で蒸し焼きにする
最初に熱した大根の温度が上る前に両面を強火で焼き付けて焼色をつけます。大根の芯の温度が上がってくると水分が出てきて油がはぜますので、そうなる前に焼色を付ける必要があります。
焼色がついたら蓋をしめ、弱火にして１０分～１５分蒸し焼きにします。
完成
ごま油のいい香りがします。焼色もいい具合に付いています。
最後に先程作った柚子味噌をトッピングすれば出来上がりです。柚子味噌はこの他こんにゃくの田楽や白身魚の酒蒸しなどにかけても美味しく食べられます。
その他のレシピ
