近所の農家の直売所にゆずが売り出される季節になりました。同じ直売所に唐辛子も売り出されていましたので、柚子胡椒をスタートとして、柚子ポン酢、柚子ジャムとゆず仕事をしてみました。
ゆず仕事しました
柚子胡椒
まずは柚子胡椒です。柚子胡椒は柚子の皮のすりおろしたものと、唐辛子のみじん切りと塩を混ぜて熟成させて作ります。
材料
柚子の皮 10個分
唐辛子 30本ぐらい
塩 50gぐらい
作り方
唐辛子と柚子の皮をみじん切りにして混ぜる
唐辛子は縦に二つ割りにして種を抜きます。この時唐辛子が手に触れたあと、その手で目や鼻などの粘膜部分を触れると、カプサイシンの刺激でヒリヒリしますので注意してください。手術用のゴム手袋をしたほうが安全です。
柚子は皮をピューラーで削ぎます。10個分の皮は大体これぐらいの量になります。
フードプロセッサーでみじん切りします。
こちらが唐辛子をみじん切りにしたところ。
材料を混ぜる
柚子の皮のみじん切りを均一に混ぜます。
塩を加えて更に混ぜます。
塩を加えることで唐辛子や柚子の皮から水分が染み出してきて、全体がペースト状になってきます。
保存用の瓶に入れて、冷蔵庫で熟成させます。1ヶ月ぐらいで熟成されて、塩気と辛味がマイルドになります。
柚子ポン酢
皮の無くなった柚子、でも実はそのまま残っています。これでおろし柚子ポン酢を作ります。
材料
柚子 10個
大根 10cm分ぐらい
醤油 100CC
昆布出汁 100CC
作り方
柚子を絞ります。柚子は小さくてレモン絞りは使えないので、ざるの上で潰して絞ります。柚子には種がたくさんありますが、種と絞りかすがざるの上に残ります。
10個の柚子を絞っても果汁はこの程度しかありません。でも香りは十分にありますので大丈夫です。
これに大根おろしと昆布出汁と醤油を入れると柚子ポン酢になります。
昆布出汁は昆布出汁の素大さじ１を熱湯100CCで溶きます。ちゃんと液体だしなどを使える方はそちらを使ってください。出汁でちょっと贅沢をすると味がぜんぜん違ってきます。
あとは全部の材料を混ぜれば完成。しゃぶしゃぶや鶏の水炊きに使うと絶品です。
柚子ジャム
最後はジュースを絞った実と種を煮てジャムを使います。それだけだと色も香りも寂しいので、あと5個の柚子を加えます。皮は2mm幅ぐらいに切ります。実の部分は0.5cm～1cmぐらいの幅でざっくり切ります。実の部分は煮ると煮溶けてしまうので、適当で大丈夫です。種はざるの中に入れて一緒に煮ると、種の中のペクチンが出てくるので、冷めた時にとろみになりますし、香りも結構出てきます。
20－30分煮たら、種を取り出し、砂糖を100－200g入れ、5分ぐらい煮れば出来上がりとなります。
瓶は煮沸消毒した上で縁までジャムを入れて蓋を締めると、常温で半年以上持ちます。パンに塗ってもいいですし、ヨーグルトに入れても美味しです。
その他のレシピ
