ヨーグルトメーカーを買い換えました。このマシン、４０℃でヨーグルト、６０℃で麹発酵が出来るほか、６５℃から７０℃で低温調理までできる優れものです。しかも保存瓶でそのまま作れるお手軽さが最高です。
新しいヨーグルトメーカー
新しいヨーグルトメーカーはこちら。ドリテックの製品となります。最近はやりの牛乳パックでそのままヨーグルトが作れる製品で、更に温度設定が２５℃～７０℃まで１℃刻みで設定できるという優れものです。６５℃～７０℃を使えばローストビーフやチャーシュー、鶏ハムやコンフィも作れます。
今回で紹介するのは定番の麹発酵モードで作るものです。
塩麹
最初の紹介は塩麹です。
材料
麹 ８０ｇ
食塩 ２５ｇ
水 １００ｃｃ
作り方
材料を保存瓶に入れ、ヨーグルトメーカーにセットする。
ヨーグルトメーカーの設定温度を６０℃にセットし、８－１０時間発酵させる
塩麹レシピ
塩や醤油の代わりに肉や魚を漬け込んで焼くのがポピュラーなレシピとなりますが、こんな応用もできます。
アボカドとマグロの塩麹和え
材料
ビンチョウマグロかキハダマグロ １００ｇ
アボカド １個
塩麹 大さじ２
作り方
材料を一口大に切り、塩麹を混ぜて和えます。ふつうはわさび醤油を用いると思いますが、塩麹を使うことで麹の香りと甘みがプラスされます。
醤油麹
塩麹よりマイルドな味で使いやすい醤油麹です。塩麹は塩の量をちょっと間違えるとしょっぱくて食べられないものが出来たりしますが、醤油麹は多少ざっくりと作っても味が破綻しないのでお薦めです。
材料
麹 １００ｇ
醤油 １００CC
水 １００CC
作り方
材料を保存瓶に入れ、ヨーグルトメーカーにセットしたら、６０℃の設定で１０時間放置すれば完成です。
醤油麹レシピ
鶏肉の醤油麹漬け焼き
材料
鶏もも肉 2枚
醤油麹 ５０CC
作り方
鶏もも肉に醤油麹をまぶし、ジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
フライパンを中火で熱し、鶏肉の両面をじっくりこんがり焼く。焼いている間はフライパンに蓋をして、蒸気でも温めると、芯まで早く火が通ります。
金串を刺して、中心に当たる部分が熱くなっていればOKです。僕は未だにこのやり方が上手く行かず、実際に切ってしまってから芯の部分が生でもう一度火を入れたりします。
醤油麹はほんのりと甘いので、味醂や砂糖をを加えなくても、甘辛い味になります。また、麹の力で肉が柔らかく焼き上がり、冷めても硬くなりません。
甘酒
最後はこれもど定番の甘酒です。
材料
米 １／２合
麹 １００ｇ（１合）
作り方
米は５部粥の水加減にして、おかゆを作る。
おかゆが出来たら、６０℃以下になるまで冷まし、麹を加える。
ボトルに入れて、ヨーグルトメーカーにセットし、６０℃で１０時間加熱する。
加熱が終わったら鍋に開け、一度沸騰させる
沸騰したら火から下ろし、ブレンダーで米粒を粉砕する。
最後の火入れにより、雑味が消え、甘みが増します。
米粒感を味わうなら最後にブレンダーにかけなくても良いですが、ブレンダーにかけることで口当たりが柔らかになります。
寒い季節は身体が芯まで温まりますし、これから暑くなってくると、栄養補給に欠かせないパワードリンクになります。
麹の発酵温度
麹の発酵温度ですが、調べると、発酵温度にばらつきがあります。１つは２５℃ぐらいで発酵させるもの、もう１つは６０℃で発酵させるものとなります。これは、菌の増殖を伴った発酵をさせるか、麹の酵素による糖化作用を重視するかの違いとなります。麹菌は２５℃程度で繁殖します。一方で、デンプンを糖化させるのは、麹菌が出す酵素によるもので、この酵素が最も活発に活動するのが６０℃ぐらいとなります。従って、麹菌を増殖させながら熟成させるなら２５℃程度で一週間じっくりと時間をかける方法となり、糖化を重視するなら６０℃で１０時間程度で発酵させることになります。６０℃で発酵する際には麹菌は増えませんので、麹を少し多めに使います。そして、出来上がったものは、旨味とともに甘みが強いものが出来上がります。
醤油麹や甘酒は、甘みが出たほうが美味しいので、６０℃での発酵がお薦めです。塩麹は料理によって甘みが出たほうが良いものと、あまり甘みが出ないほうが良いものがあると思いますので、使い分けてください。ただ、２５℃発酵だと熟成まで１週間はかかるので、その間、毎日麹を混ぜたりする手間がかかります。
その他レシピ
