最近、持続可能性（SDGs）がバズワードになっています。脱畜肉ということで、肉を大豆ミートに変えたハンバーガーもバーガーキングやモスバーガーから発売されています。大豆ミートは原料を買えますので、自炊にも取り入れられます。
大豆ミートのハンバーグ
まず、最も入手しやすいミンチタイプの大豆ミートを使ってハンバーグを作ってみました。500g入りって事は肉換算にすると1.5kg～2kgに相当するので、それで980円っていうのは結構安いです。
コンソメで戻す
マニュアルでは大豆ミートを戻すときはお湯で戻すように書いてあります。大豆ミートには肉の味はありませんので、戻すお湯にコンソメを入れて少し肉の味をつけてみました。ビーガンの人ならしいたけの茹で汁などの植物性のだしを入れると良いと思います。
戻し終わると、大豆ミートのかさが3倍以上になります。
つなぎはお麩と卵
つなぎには普通パン粉を使いますが、高タンパクローカーボを目指して、お麩にしてみました。お麩をつなぎにするとよりふんわりとした仕上がりになるメリットもあります。
玉ねぎは刻みタマネギとオニオンソテーのブレンド
玉ねぎは業務スーパーの刻みタマネギとオニオンソテーを使います。大豆ミートが淡白な味なので、なるべく濃厚な味になるように仕上げます。
全体がまとまってペースト状になるまで炒めたら粗熱を取ってから種と混ぜます
スパイスが決め手
何度も言いますが、大豆ミートは淡白な味なので、味付けが重要になります。ハンバーグらしさを出すために、ナツメグは少し多めに入れています。
卵は倍量
普通のハンバーグは肉も火を入れることによって固まりますが、大豆ミートは火を入れるとそぼろのようにパラパラになってしまいますので、固める手段は卵だけとなります。つなぎに小麦粉を入れても良いのですが、ローカーボ志向で卵を倍量（4人分で2個）入れてみました。
焼き方は普通のハンバーグと一緒
焼き方は普通のハンバーグと一緒で、中火で両面ゆっくり焼いてゆきます。肉と違って日が通りきっていなくても食中毒にはなりませんので、表面がこんがりとすれば完成として構いません。
完成
ハンバーグ自体の味が淡白なので、煮込みハンバーグなど、後で味付けするハンバーグが良いと思います。チーズデミグラスハンバーグにしたら結構ハンバーグらしい味になりました。ちょっと大豆由来の甘みが強いところが気になったので、スパイスをより効かせるのと塩味も少し強めにしたほうが良いかもしれません。
ブロックタイプで唐揚げ
大豆ミートはミンチタイプの他、フィレタイプとブロックタイプがあります。フィレタイプは肉野菜炒めなどにできます。ブロックタイプは煮物や唐揚げに使えます。
90gで360円ー370円。ミンチに比べるとちょっと高くて、鶏肉だと肉の値段と大差ないぐらいになります。
鶏ガラスープで戻す
ハンバーグのときと同じで、鶏ガラスープで戻して鶏の味をつけようとする作戦です。ただからあげの場合、もう１工程味付けがありますので、ここに鶏ガラスープを入れたほうが良いかもしれません。というのは戻すときは浸透圧を低くしたほうが水分が取り込まれるので、あまり塩分濃度が高くないほうが良いからです。
醤油などで味をつける
醤油１、味醂１、酒２の割合で混ぜた味付けつけ汁に漬け込んで、味をつけます。２０分～１時間ほど漬け込みます。
粉を付けて揚げる
あとは粉を付けて揚げるだけです。粉は近所に中華物産を扱う友誼商店が出来たので、ここで鶏排の粉を買ってきました。これで揚げると衣がサクサクになります。
味をつけてあるので粉はまぶすだけです。
１８０℃の油で揚げる
あとは１８０℃の油で揚げるだけです。肉と違って芯まで火が通る必要はないので、表面がこんがりとすればOKです。
完成
見た目は鶏の唐揚げと変わらなくなりました。やはり戻すときの塩分ですこし固めに仕上がってしまったので、鶏ガラスープは味付汁に加えるようにしたほうが良かったかもしれません。鶏肉の唐揚げ以上に冷めても味が変わらないので、お弁当用にも良いと思います。
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