もう、生の実山椒が出回る季節は終わってしまいましたが、毎年6月には大きめなスーパーに実山椒が並びます。ここで山椒醤油を作っておくと、長期間楽しむことが出来ます。
山椒醤油を作る
生の実山椒は200gのパックで2000円ぐらいする、そこそこ高級食材です。これの身に直接ついている枝以外の太い枝を取り除き、水洗いします。
この状態で冷凍したものも出回っています。冷凍なら通年で手に入ります。
多少高いですが、実用の範囲だと思います。
山椒の実を茹でる
洗った山椒の実を10分ぐらい茹でることでアクを抜きます。
醤油に漬ける
洗って煮沸消毒をした瓶に茹でた山椒を入れ、醤油を満たして蓋を閉めます。山椒200ｇに醤油を750CC位入れて、４５０CC入の瓶3本が出来ました。これで２－３週間漬け込めば、醤油にも山椒の香りが移ります。
ちりめん山椒
材料
しらす干し １００ｇ
山椒醤油 大さじ３
みりん 大さじ３
日本酒または焼酎 大さじ３
作り方
フライパンにしらす干しと山椒醤油、みりんを入れて、中火で加熱します。
加熱しながらかき混ぜ、汁けがなくなれば完成です。
保存する分は、煮沸消毒した瓶に隙間のないようにピッタリと詰め込みます。これで、冷蔵庫なら１－２ヶ月は保存が効きます。
白いご飯に乗せて食べると、これだけであとは何も要りません。日本酒もこれを肴にいくらでも飲めてしまいます。
山椒煮穴子
煮穴子も、山椒醤油でつくると、ピリッとした山椒の味と爽やかな香りが引き立つ煮穴子になります。
材料
開き穴子 １尾
山椒醤油 大さじ４
みりん 大さじ４
日本酒または焼酎 大さじ４
砂糖 大さじ１
煮穴子はちりめん山椒より甘めのほうが美味しいので、砂糖を足しています。
作り方
穴子は大きなまま煮てしまっても良いですが、食べやすさを考えて、２cm幅ぐらいに切っておきます。
あとはちりめん山椒のときと同じで中火で汁けがなくなるまで煮てゆくだけです。
こんな感じに、穴子に醤油の色が写ってゆき、どんどん水分が減ってゆきます。
最後に、軽く焦げ目がつくようにすると、焦がし醤油の香ばしさが引き立ちます。
これもご飯をいくらでも食べられて、お酒もいくらでも飲めるおかずになりました。こちらも瓶詰めにて冷蔵庫に入れておけば１ヶ月ぐらいはもちます。
山椒醤油を常備しておけば、簡単に高グレードの常備菜を作ることが出来ます。生の実山椒はもう季節が過ぎてしまいましたが、冷凍物もありますので、一度作ってみたらいかがでしょう。市販品より山椒の量が３倍ぐらい入っていますので、山椒好きにはたまらない舌の痺れを楽しむことが出来ます。
その他のレシピ
