前回のエントリーで台湾料理のお店で鶏排を食べましたが、鶏の唐揚げに４８０円だと頻繁に食べることが出来ません。ですので、家で作ることにしました。
お家で作る鶏排
ポイントは五香粉と地瓜粉
鶏排らしくするポイントは、香りのもとになる五香粉とパリパリサクサクした食感の衣を作る地瓜粉です。どちらも新大久保やアメ横や西川口にある中国人向けの食品雑貨店にあります。これは新大久保の華僑服務社で買いました。
作り方
鶏肉の下ごしらえ
鶏排は普通は胸肉１枚ものを丸ごと揚げてあります。今回は冷凍庫にもも肉がありましたので、ももを１枚丸ごと揚げてみました。皮がそのままだと、味が染み込まないし、揚げるときに皮が縮まって全体が小さくなってしまうので、まずフォークで穴をたくさん開けておきます。包丁で切れ目を入れても良いと思います。
その後、肉を叩いて厚さで半分、面積で倍ぐらいになるように薄くします。これによって、火が通りやすくなるとともにクリスピーな食感が増します。
つけダレを作る
味付けの鍵となるつけダレは以下の比率で作ります。
醤油： 大さじ２
みりん：大さじ２
砂糖： 大さじ１
五香粉：大さじ１
おろし生姜：適量
おろしにんにく：適量
叩いて広げた鶏肉とつけダレをストックバッグに入れて密封し、２－３時間置いて味を染み込ませます。
衣をつけて揚げる
取り出した鶏肉を溶き卵にくぐらせ、地瓜粉を付けます。
地瓜粉はこんな風にダマがあります。これがクリスピーな食感の元になるのですが、もし地瓜粉が手に入らなかったら、片栗粉と米粉ないし上新粉を１：１で混ぜた粉を使っても良いです。
低温の油でじっくり揚げる
普通の唐揚げより低めの油温でじっくり揚げます。油温は１６０℃～１７０℃、揚げる時間は１０～１５分揚げます。
肉が大きいのでフライパンで揚げていますので、両面をしっかり揚げる必要があります。
タレに醤油と砂糖が入っているので盛大に焦げてきますが、真っ黒にならないように油の温度を低めにしています。
完成
出来上がったら、包丁で切って、食べやすくします。切ったときに中心までちゃんと火が入っていることを確認します。もし芯のところが生だったら、揚げ直すか電子レンジで再加熱します。生の鶏肉は食あたりしますので、ちゃんと火を通してください。
地瓜粉を使うと、衣がクリスピーに仕上がります。五香粉の香りと相まって、鶏排の味がしっかり再現できていました。
凍頂烏龍茶も手に入った
華僑服務社で台湾産の凍頂烏龍茶も手に入れることができました。日本の意識高い系の中国茶専門店とかだと、５０ｇで２０００円とかする烏龍茶ですが、ここだと２５０ｇで１０００円でした。この値段なら普段使いで飲めます。
安いですが、ちゃんと台湾の烏龍茶の味がします。
鶏排と烏龍茶で台湾のおやつの時間を再現してみました。
早くリアルに台湾に行けるようになりたいなぁ
その他のレシピ
