肉のハナマサに行くと、真空パックされた鳥の胸肉が２ｋｇ７８０円で売っています。
５０ｋｇダイエットした田中社長も買ったようですね。
２ｋｇの鶏胸肉を使い倒す
２ｋｇの鳥むね肉はさすがにボリュームがあります。下でまな板の上に乗せているのは４枚ですが半分ぐらい。全部で７－８枚入っていました。
注意するところとしては、大きさがまちまちで、大きいのと小さいのを比較すると、倍ぐらいの違いが有りますので、どの用途に振り向けるかで、大きさを選んでゆく必要があります。
サラダチキン
サラダチキンは胸肉を塊のままジップロックに詰めて低温調理しますので、小さめの塊を選びます。下ごしらえの手順としては以下のとおりです
- 胸肉の皮と脂の塊を引き剥がす
- ジップロックに入れて、タレを５０CCぐらい入れて空気を抜いて封を閉める
- 冷蔵庫内で一晩放置する
今回、鶏肉がたくさんあるので、サラダチキンはにんにく醤油味と塩ダレ味と2パック作りました。ジップロックに入れるタレの種類が違うだけで、手順は一緒です。
上の写真では、香りがつくかと思ってみかんの皮をピーラーで剥いて細かくして入れてあるのですが、結果から言うと、あまり意味がありませんでした。
鶏ハム
鶏ハムは胸肉を開いて巻きますので、もう少し手順が複雑です。上の写真はボケボケ＋ブレてしまっています。すみません。
- 鶏胸肉の厚さ方向に包丁を入れて、観音開きに開く
- 塩・胡椒・砂糖・バジル・チーズなどを振りかける
- ロールに巻いてタコ糸で巻き、ジップロックに隙間のないように並べる
- 冷蔵庫内で一晩放置する
写真ではピザ用のチーズを入れています。美味しいのですが、加熱中にチーズは溶けて、鶏肉の隙間から表に漏れてきますので、見栄えは悪くなります。
ジップロックに入れた状態はこんな感じ。出来る限り空気を抜いて、肉と袋が密着するようにすることが必要です。大きめのボールに水を入れて、その中で揉みながら空気抜きをして封をすると、水圧の助けで空気が抜けやすくなります。
炊飯器の保温モードで2時間加熱する
サラダチキンのジップロックと鶏ハムのジップロック（今回都合三個です）を炊飯器に入れ、６０℃ぐらいのお湯を張ってスイッチを保温モードにします。
あとは２時間後に取り出せば完成です。
７０℃という温度は、低温調理としては若干高めの温度となるので、時間があまり長くなると、固くポソポソになります。１時間以上３時間以内ぐらいなら大丈夫だと思います。時間を短めで上げてしまった場合、真ん中を切って周りが白くて芯がピンクだったら、加熱不足ですのでもう少し加熱し直して下さい。
完成
鶏ハム
鶏ハムはこんな感じで出来上がりました。あとはスライスすればおかずや酒の肴になります。
サラダチキン
サラダチキンはこんな感じ。今回実は５－６時間加熱してしまっているため、ちょっとパサパサになってしまいました。
サラダチキンでパクチーサラダ
サラダチキンを使ってパクチーサラダを作りました。最近は街のスーパーでも普通に売っていることが多いです。必ず入手しようと思うと、アメ横センタービルの地下や新大久保や池袋北口の中華系食材店で入手する必要があります。
手順は
- パクチーは１ｃｍぐらいに刻む
- 玉ねぎ一個はスライサーでスライスして水に晒す
- サラダチキンは３ｍｍ厚ぐらいに切って、更に一口大にする
- 全体を混ぜ、塩、胡椒、酢（ワインビネガーやリンゴ酢を使うと刺激臭が減ります）、サラダ油（ごま油でも香りがあって良いです。オリーブ油やグレープシードオイルでもOK）、ナンプラーを入れてよく混ぜる
以上で完成です
残った鶏皮は鶏皮ぽん酢
最初に剥いだ鶏皮も７－８枚分有りますのでかなりの分量になります。この時は一口大に切ってから茹でて、ぽん酢と和えて鶏皮ぽん酢にしました。
最近は鶏皮ぽん酢を作る時は鶏皮をフライパンで炒めて、カリカリにしてからぽん酢を入れています。こうすると、フライパンに鶏油が溜まりますので、これを取っておいてラーメンにかけたりすることもできます。
とりとめのないレシピになってしまいましたが、鶏むね肉２ｋｇ７８０円を使い倒すレシピでした。
過去のレシピ
