インドでベジ料理って言うと、パニール（カッテージチーズ）を多用するのですが、家でサグパニール（ほうれん草とカッテージチーズのカレー）を作ることが出来たので紹介します。（ほうれん草は正式にはバラクというらしいので、バラクパニールのほうが正式名ですが、日本のカレー屋さんではサグパニールって言うことのほうが多いようです）
材料
カッテージチーズ
| 牛乳 | ５００ＣＣ |
| リンゴ酢またはレモン汁 | ３０ＣＣ |
サグパニールカレー
| カッテージチーズ | 牛乳５００ＣＣ分 |
| じゃがいも（小） | ２個 |
| 玉ねぎ（小） | ２個 |
| ほうれん草 | １把 |
| 塩 | 大さじ１ |
| 黒胡椒 | 大さじ１ |
| クミン | 大さじ１ |
| コリアンダー | 大さじ１ |
| カルダモン | 小さじ２ |
| ガラムマサラ | 大さじ１ |
| カシミールカレーパウダー | 大さじ１ |
スパイスや塩こしょうは大雑把な分量ですので、適当に加減して下さい。
ガラムマサラ・クミンが絶対必須。あとはお好みで加減して下さい。
今回、ターメリックが入っていないのが特徴的ですが、サグカレーの場合、ターメリックの黄色が強調されないほうが良いのではないかと思っています。あと、野菜はほうれん草がメインなので、トマトも入れていません。
作り方
カッテージチーズを作る
牛乳を温める
まずカッテージチーズを作ります。最初に牛乳を６０℃程度に温めます。温度計の無い方は、鍋縁に細かい泡が出始めたぐらいの温度で大丈夫だと思います。
お酢（またはレモン汁）を加える
お酢（レモン汁）を一気に混ぜます。するとあっという間にタンパク質が凝固して、牛乳がカッテージチーズとホエーに分離していきます。お酢の分量はキチンと計って、一気に入れてくださいね。
キッチンペーパーで濾す
ボールの上にザルを置き、その上にキッチンペーパーを敷きます。そこに上のカッテージチーズ＋ホエーを流し込むと、ホエーとカッテージチーズが分離できます。
キッチンペーパーを軽く絞ると、カッテージチーズが固まります。
カレーのベースを作る
じゃがいもと玉ねぎを煮る
カレーのベースとして、じゃがいもと玉ねぎをカッテージチーズを作る過程でボールに溜まったホエーを使って煮てゆきます。ホエーは最初お酢の匂いと酸味が有るのですが、鶏のお酢煮でも有るように、煮てゆくと酸味と匂いが無くなってゆきます。ホエーも酸味やお酢の匂いは煮ている間に消えます。ホエーの中には牛乳の栄養分がいっぱい入っていますので、捨てたらもったいないですからね。
ほうれん草を入れて更に煮る
じゃがいもと玉ねぎが煮えたら、ほうれん草を入れて更に煮ます。最初にほうれん草を入れた時は、鍋にあふれる勢いですが、蓋をして暫く煮るとしんなりして嵩が減ります。
ブレンダーで粉砕する
大体煮えたら、ブレンダーでペースト状にします。写真で見えるように、ほうれん草の繊維が残るので、ザルで一度濾したほうが良いと思います。濾さないで作ったら、ほうれん草の繊維がちょっと口に残る感じになってしまいました。
塩とスパイスで味を整える
最後に塩とスパイスで味を整えます。味見をしながら味を決めていって下さい。ほうれん草から甘みが出るので、結構スパイシーにしたほうがバランスが取れると思います。
最後にカッテージチーズをちぎって入れて完成です。
完成
カッテージチーズのなめらかな舌触りと、ほうれん草の香り、そしてスパイスの香りのハーモニーの楽しめるカレーが出来上がりました。
ご飯にももちろん合いますが、ナンの甘さととても良く合うような気がしました。飲み物は家で作ったゆず酒を使ったゆずハイボールです。
