先日、鶏ハムの紹介をした時に、「ローストビーフもシャトルシェフで作れます」と紹介しましたが、今日はそのローストビーフのレシピを紹介します。
レシピと言っても、作業手順の紹介ですので、材料の紹介は無いです。
ローストビーフって、一言で言えば
牛肉の塊に塩コショウをして、加熱する。
それだけです。
手順
まず、材料の牛肉ですが、モモ肉のような赤身の部位を使います。うちの場合、コストコで塊肉を購入します。
この肉は100グラム198円のもので、確か1.3kgぐらいのものです。
コストコの肉は、小さめのパックでも1キロ超えです。また、筋の部位の除去などしないで、ただ切り分けただけなのぬで、最初に筋の部分を外す必要があります。
コストコ以外では肉のハナマサも塊肉が安くてに入ります。
手順
１．筋切りをする
上の写真で白く見えているところが筋です。ここを外さないと、噛み切れないローストビーフになってしまいます。
バラし方ですが、まず大きく筋が横切っている所は、ベリベリ～っと手で剥がせます。その後、包丁で白い部分を切り落としてゆきます。
最初に肉を買うときに、筋の入り方を見て、最終的な塊の形をイメージしておかないと、大きな塊もバラしてみたら小さな肉塊になってしまう場合もあります。
こちらの記事に筋切りの方法が詳しく載っていました。
２．塩コショウをして、一晩熟成する
ばらして、ざっと筋取りをすると、こんな感じに４－５個のパーツになります。
全体に塩コショウをして、ジップロックに入れて一晩冷蔵庫で寝かしておきます。
筋の方はこんな感じ。牛すじ煮込みにしても、ビーフシチューにしても良いですね。この日は小さめのブロックと一緒にビーフシチューにしました。
３．フライパンで表面に焦げ目をつける
一晩熟成した肉の表面を焼いてゆきます。
まず、フライパンを熱して、オリーブオイルで玉ねぎ一個をしんなりとするまで炒めます。
その後で、ブロック肉の表面に焦げ色がつくまで、強火で焼いてゆきます。
表面に焼色が着いたら、玉ねぎと一緒にもう一回ジップロックに入れ、空気が入らないようにピッタリと口を閉めます。空気の入らない口の閉め方は、鍋かボールに水を張って、その中でジップロックの外から手で揉んで、空気を追い出すようにしてゆくときれいに密閉できます。
４．シャトルシェフで、４０分間低温加熱する
シャトルシェフの内鍋にジップロックごと入れて、水を張り、加熱してゆきます。
８０℃ぐらいになったら、火からおろして、外鍋（保温鍋）にセットします。
５．スライスして完成
４０分ぐらい放置すると、芯までミディアムレア状態に火が入ります。この状態なら、サンドイッチやお弁当にしても、血が滴るようなことはありません。
筋切り以外は簡単なので、ぜひお試しください。
