以前から何度か出したことのある鶏ハムのレシピ。今回電気圧力鍋の低温調理モードを使ってアップデートです
低温調理の鶏ハム
これは3年半前に出している記事。基本的に作り方は一緒ですが、加熱器具が電気釜から電気圧力鍋に進化しています。
ポイントは変わらず2点だけで
- 塩と砂糖を肉に揉み込んで1晩寝かす
- 加熱は70℃で2時間
です。これだけ守ると誰でも簡単に鶏ハムが作れます。
材料と下ごしらえ
鶏肉は脂の少ない胸肉を使います。
肉を観音開きにして、塩・砂糖・胡椒・バジルを振ります。塩と砂糖は重量で同量が目安です。肉200gに塩と砂糖が4gぐらい。砂糖のほうが比重が小さいので砂糖が大量にかかっているように見えますが、最終的な味に甘みは出ません。熟成を促進して一晩で旨味が増します。
ラップできっちり巻いてから、密封袋に入れて一晩熟成
肉をできるだけキッチリラップで巻いてから、空気が入らないように密封袋に入れてチャックを閉めます。空気が入ると温度が伝わりにくくなって加熱が均等にならなくなります。ラップできっちり巻くのは、加熱後にちゃんとロール状になるようにするためです。タコ糸で縛っても構いません。
電気圧力鍋の天恩調理モードで70℃2時間
今回はアイリスオーヤマの電気圧力鍋を使っています。発酵モードと低温調理モードを使うと、30℃～95℃まで5℃刻みで設定が出来ますので、ヨーグルトの発酵、甘酒の発酵、ローストビーフ、鶏ハム、チャーシューといろいろな料理に重宝します。
鍋の中に密封袋ごと入れて、水をひたひたになるように入れたら、蓋をして、温度と時間をセットし、スタートボタンを押すだけです。
70℃2時間に設定しています。
加熱が終わると肉が白くなり、少し固くなっています。肉汁が少し貯まっていますので、これはスープにして飲んでしまいます。
熱いうちに切ると崩れてしまうので、よく冷ましてからスライスします。僕はバジルを入れるのが好きなので、大量にバジルを巻き込んでいますが、そうすると剥がれやすくはなります。形優先なら、一緒に巻くものは少ないほうが扱いやすいです。
70℃加熱だと、肉が固くなる温度より下なので、歯ごたえも柔らかく、密封しているので鶏の香りも逃げません。ちょっとしたパーティーやワインのおつまみにも出せると思います。時間はかかりますが手間はほとんどかかりませんので、2日前から仕込んでみてください。
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