鶏肉は、肉のハナマサや業務スーパーでは、安いものであれば２ｋｇで１０００円行かないパックで売っていて、コスパを追求すると最高の食材です。
そんな安い鶏肉をより美味しく食べるためのレシピを紹介します。
５０℃お湯洗い
最初の手法は５０℃のお湯でお湯洗いする方法です。お湯洗いをすることで、雑味を洗い流すことが出来ます。
お湯洗い手順
１．お湯と水を混ぜて、５０℃強のお湯をボールに一杯用意します。
２．５０℃のお湯で鶏肉を洗い流すように２－３回手早く洗います。時間をかけるとお湯が冷めますので手早くすることが必要です。湯温が４２℃以下にならないようにします。手早く数回がポイントです。
洗い終わったお湯はこんな感じ。余分な脂や雑味が溶け出しています。
７０℃低温蒸し
炊飯器の保温モードを使う
炊飯器に簡易蒸し器のプレートとざるを仕込み、そこに鶏肉を並べます。これはちょっとザルに鶏肉を入れすぎています。ひと並べになる程度が適量です。
鍋底に熱湯を入れて炊飯器を保温モードにセットしたら１時間ぐらいで完成です。
蒸し器でとろ火で加熱する
蒸し器で蒸気が１００℃にならないように火加減を加減ながら蒸すことも可能です。うまく火加減が決まればほっとけば良いので楽ちんですが、蒸気温が７０℃程度で安定するような火加減を見つけるのがけっこう大変です。
蒸し上がりはこんな感じで、芯まで火が通った感じになります。しかし、タンパク質が固くなる８０℃以上にはなっていないので、柔らかな歯ごたえです。
あとは味付けをして、さっと火で炙れば焼き鳥になります。チキンソテーにするときも表面に焼き目がつけば終わりなので、簡単です。
レバーを蒸し器で蒸したものはこんな感じ。もう少し時間を少なくするか蒸気温を下げると生っぽい感じになりますが、芯が６５℃に届かないと食中毒を起こす菌が生き残ってしまう危険性がありますので難しいところです。
最後に強火でさっと焼き目をつければ完成です。
完成
フライパンで焼き目をつけた焼き鳥はこんな感じ。家庭で焼き鳥を作ると火が通り過ぎて固くなってしまいがちですが、この方法なら芯が柔らかく、表面だけカリカリに仕上げることが出来ます。
レバーはこんな感じ。芯がフワッとした美味しいレバ焼きになりました。
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