先日、自家製ロースハムの記事を上げました。
これを鶏ハムでやったらハーブの香りが合うのではないかと思い、今度は鶏で作ってみました。
材料
| 鶏胸肉 | ８００ｇ |
| 水 | ５００CC |
| 塩 | 大さじ２ |
| ローリエ | ２枚 |
| ローズマリー | 適量 |
| バジル | 適量 |
| 溶けるチーズ | 適量 |
| 黒胡椒 | 適量 |
作り方
注意事項
基本的には豚のハムと一緒ですが、鳥の場合、７０℃で長時間加熱すると固くなってしまうので、炊飯器の場合は１時間程度にしておいたほうが良いと思います。
なお、記事本文中ではアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーを使っており、６０℃設定となっていますが、ドリテックで７０℃まで１℃刻みで温度設定できる機種があり、この機種を使った場合、６５℃～６８℃に設定すれば、固くならずに殺菌がちゃんとできるのでお勧めです。下にリンクしたモデルだと２５℃～７０℃まで１℃刻みで調整できるので、大抵の低温調理に対応できます。 甘酒や醤油麹、もちろんヨーグルトや豆乳ヨーグルト、発酵バターまで、１台で作れます。
今回は外出中に加熱するつもりだったので、ヨーグルトメーカーの６０℃加熱で３時間ぐらい加熱しています。
６０度だと一部の食中毒菌が死滅しないリスクが有りますので、アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーで真似する人は、そこは自己責任でお願いします。
ヨーグルティアやAnovaを使う人は、６５℃設定がお薦めです。長時間加熱でも固くなりませんし、ほぼ確実に殺菌できます。
６５℃調理可能な機器たち。右側で紹介している、TANICAのヨーグルティアがスグレモノだと思います。安いし、
つけ汁を作る
鍋に水とハーブ類（ローリエ、ローズマリーなど）と塩・胡椒を入れて、沸騰しない程度で１０－１５分ぐらい加熱して香りを出します。
その後、鍋を冷まして、常温に戻します。
鶏肉を漬け込む
ジップロックに鶏胸肉を塊のまま入れて、つけ汁と一緒に密封し、一晩冷蔵庫で寝かせます。
切り開き、ハムの形に巻く
一晩おいたら、皮を取り除いた後、巻きやすいように観音開きに開きます。
バジル・チーズを巻き込む
開いた胸肉にバジルとチーズを乗せて、巻いてゆきます。
巻いたらタコ糸で縛って形を整えます。
ジップロックに入れて空気を抜いて密封する
チーズを入れない場合、つけ汁を少し入れたほうが空気抜きしやすいです。チーズを入れた場合、つけ汁を入れてしまうと、チーズが汁の方に溶け出してしまいます。
鍋で一度沸騰させる
写真を撮るのを忘れましたが、鍋に水を張ってジップロックごと入れ、一度沸騰させます。１－２分沸騰したら火から下ろします。
ヨーグルトメーカーに移し、６０℃加熱
お湯とジップロックに入れた鶏肉を両方共ヨーグルトメーカーに移し、６０℃加熱モードで２－３時間加熱します。
ヨーグルティアやAnovaを使う人は、６５℃加熱で１時間半ー２時間加熱してください。
完成
ジューシーでハーブの香りの効いた鶏ハムが出来ました。
この日のその他のおかずは、岩下の新生姜とアスパラを豚バラ肉で巻いたものと、鶏胸肉のタンドリーチキン風です。
ドリンクはブルーハワイを作りました。最近ますます食卓が居酒屋化しています。
もうすぐ居酒屋開店してしまうかも？？
過去のレシピ
