新しいヨーグルトメーカーが７０℃まで１℃刻みの温度設定ができるようになったため、豚肉のチャーシューを低温調理で作ってみました。
低温調理のチャーシュー
今まで、ヨーグルトメーカーが６０℃までの設定しか無かったため、豚肉の低温調理は約７０℃の設定となる炊飯器の保温モードを使っていました。これもお手軽で良いのですが、温度設定はあくまで「約」７０℃で、若干高めになる場合もあるため、時間をかけすぎるとちょっと肉が固めになることが有りました。
ヨーグルトメーカーは、ヒーターの出力が小さく、初めの肉やお湯の温度が低いと、温度が設定値になるまで時間がかかるのが弱点ですが、一度設定温度になってしまえばかなり温度設定はきちんと行われます。
今回もヨーグルトメーカーはこちらを使っています。
肉の下準備
買ってきた豚の肩ロース塊は、そのままではヨーグルトメーカーに入らないため、真ん中で２つに切りました。１本７００ｇぐらいの塊だったので、１個で３５０ｇ程になります。
醤油麹に漬け込む
ちょうど、やはりヨーグルトメーカーで作った醤油麹があったため、ジップロックに豚肉と醤油麹を漬け込み、冷蔵庫に１日入れておきます。
醤油麹はこちらで紹介していますが、醤油・水・米麹をヨーグルトメーカーにセットして、６０℃で１０時間置いておくだけです。
醤油麹を作るのがめんどくさければ、醤油１００CC、みりん５０CC、酒５０CC、砂糖大さじ１、味噌大さじ１を混ぜたものに漬け込んでもほぼ同じ味に仕上がると思います。
表面を焼く
低温調理をする前に、フライパンで表面を焼いて焼き色をつけます。醤油が焦げた香ばしい匂いが付いて、仕上がりがチャーシューらしくなります。表面１ｃｍぐらいに碑が通れば充分ですので、強火でさっと表面を炙る感じで焼けば良いと思います。
ヨーグルトメーカーで加熱する
表面に焼き色をつけた豚肉は再びジップロックに入れて、ヨーグルトメーカーの内容器にセットします。
その後、８０℃程度のお湯でを肉がかぶるまで注ぎます。
あとは、ヨーグルトメーカーを６８℃２時間にセットして、スタートするだけです。
ここで８０℃のお湯を使うのは、早く目標温度の６８℃にしたかったためです。ヨーグルトメーカーのヒーターは２０W程度しかありませんので、水を入れてしまうと、目標温度に届くまで１時間以上かかってしまい、加熱時間がコントロールできなくなります。
加熱温度はあまりシビアに考える必要はありませんが、殺菌を考えると、中心温度が６５℃以上になっている時間を３０分は取りたいので、６８℃になってから２時間程度は加熱できるようにしたいところです。３時間程度なら大丈夫ですが４時間以上加熱してしまうと肉が固くなり始めると思います。
加熱時間はタイマーでセットできますので、加熱中にちょっと外出したりしても大丈夫で、放ったらかし感覚で作れます。
完成
中心がちょっとピンク色のチャーシューができました。ごはんのおかずや、ラーメンのトッピング、ビールのおつまみなど、色々な場面で活躍します。
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