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レシピ 電気圧力鍋の低温調理モードで作るローストビーフとチャーシュー

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以前も何度も記事にした記憶があるのですが、おせちには毎年ローストビーフとチャーシューを作っています。毎年少しづつ美味しくなっていますので、記事の方もアップデートしてみます。

電気圧力鍋の低温調理モードで作るローストビーフとチャーシュー

電気圧力鍋

電気圧力鍋はアイリスオーヤマ製のひとつ古いモデルを使っています。新しいモデルはダイヤル式でメニューを選ぶ格好いいものですが、自動調理モードをあまり使わないときはこちらのモデルのほうが設定が簡単ですし、値段も安いです。

ローストビーフ

まずはローストビーフです。ローストビーフの肝は身も蓋もないですが良い肉を選ぶことです。必ずしもA5級和牛のような高級品を選ぶ必要はなくて、筋の少ない赤みの多い肉を選ぶことが大事です。肉のハナマサではローストビーフ用として100g250円ぐらいのオーストラリア産の牛もも肉を売っています。

塩コショウ砂糖をまぶして一晩置く

まず、肉に塩コショウと塩と同量の砂糖をまぶして一晩置きます。砂糖は塩と重量比で1:1ぐらいで良いので、見た目かなり多いです。砂糖をまぶすことで肉が柔らかくなります。仕上がりで肉が甘く感じることはありません。

表面を焼く

最初にフライパンで強火で肉の表面を焼きます。フライパンにオリーブオイルをひいてから、肉のアミノ酸が180℃ぐらいでメイラード反応が起こり、焼いた肉の良い香りが出ます。この後は180℃以上になる工程はありませんので、ここでひと手間かけることで旨味が出ます。

焼きめはもう少しつけても良くて、こんがりした感じにしちゃってください。

香味野菜を炒める

フライパンには牛肉から出た旨味が残っていますので、野菜に旨味を吸わせます。この野菜は低温調理時に鍋に張った水と肉の間の熱を伝える役目と、肉の雑味を吸わせる役目と、肉に香りをつける役目があります。玉ねぎとセロリなどの香味野菜を使います。

電気圧力鍋の低温調理モードで加熱する

電気圧力鍋に水を張り、肉と炒めた香味野菜を詰めたジップロックを沈めます。ジップロックの中の空気は極力押し出します。

温度は60℃設定で1時間半加熱します。65℃なら1時間、70℃なら45分でできますが、私は低温にしたほうが温度が均一になるので良いと思っています。

加熱が終わったら取り出して、冷めるのを待ってから切り分けます。

チャーシュー

チャーシューも一番大事なポイントは肉の選び方です。豚肉は脂身の旨味が良いので、適度に脂身を持った肉を選びます。肩ロースやロース肉が良いと思います。

これを味噌・酒・味醂・砂糖・ケチャップを混ぜたタレで一晩漬け込みます。味噌・酒・味醂・砂糖・ケチャップの量は全部大さじ2ぐらいで良いです。

電気圧力鍋の低温調理モードで加熱する

電気圧力鍋に水を張り、肉とタレを詰めたジップロックを沈めます。ジップロックの中の空気は極力押し出します。

温度は70℃設定で2時間加熱します。豚肉は芯まで完全に火が通らないといけないので、温度高め、時間長めになっています。肉の中心部が確実に65℃以上で30分キープされる設定です。

表面を炙る

チャーシューの場合は、最後に表面をバーナーで炙ります。これもメイラード反応を起こすためです。バーナーの直火で炙ることで炭火焼き叉焼のような香りが出ます。

冷めてから切り分けます。

完成

ローストビーフは丁度よい半生状態、チャーシューも美味しそうなピンク色に仕上がりました。低温調理は時間はかかりますが、ほっといて良いので手間はかかりません。他の仕事の片手間でできますので、以外にお手軽です。

その他のレシピ

www.take--chan.tokyo

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