このブログをご覧頂いている方は80%が検索流入なのですが、かなりの方が低温調理のローストビーフで探してくれています。過去はシャトルシェフから始まり、ヨーグルトメーカーを使ったこともありますが、最近では電気圧力鍋の低温調理モードを多用しています。
電気圧力鍋の低温調理モードで作るローストビーフ
電気圧力鍋
使っている電気圧力鍋は、アイリスオーヤマのこの機種です。
値段も手頃ですし、30℃〜100℃まで5℃刻みで温度設定できますので、パンの発酵から甘酒づくり、ローストビーフから鶏ハム、チャーシューまでバリエーション豊かな調理ができます。
ローストビーフは肉が大事
ローストビーフの良し悪しは肉選びで80%ぐらい終わっています。赤身で脂と筋が少ない肉が良いです。やっぱり肉売り場で「ローストビーフ用」と書いてあるやつなら確実ですね。煮込み用だと中に筋が入っていることが多いです。これは筋でも煮込んでしまえばゼラチン質のトロトロな食感になり、むしろ美味しいからですが、ローストビーフでは筋がゼラチン化する75℃〜85℃まで上げませんので、筋がない肉にしないと噛み切れなくなります。
香味野菜
炒めた香味野菜で包んで加熱します。野菜は何でも良いのですが、うちではセロリと玉ねぎを使います。
下ごしらえ
下ごしらえとして、肉に塩コショウと砂糖をまぶして一晩（最低4時間）冷蔵庫で寝かせます。砂糖をまぶすのは肉が柔らかくなるからです。量は重量で塩と同じぐらいえ良いですが、見た目は砂糖がすごく多く見えます。心配はいりません。
表面を焼く
低温調理に入る前に、フライパンで肉の周りを焼きます。火を入れるのは低温調理でやりますので、ここは香り付けができればよいです。強火で表面をこんがり焼きます。メイラード反応により旨味が出てきます。
もう少し焦げ目がついても良かったです。
野菜を炒める
フライパンに肉の脂があるままの状態で香味野菜を炒めます。
全体がしんなりとするぐらいまで炒めてあれば大丈夫です。
密封パックに入れて電気調理鍋に入れる
肉と野菜をジップロックのような密封パックに入れ、空気を抜いて封を閉めます。
鍋に肉を入れ、水を張ってスイッチオン
鍋に肉を入れ、肉がかぶるぐらいまで水を張り、温度と時間をセットして、スイッチオンすれば、あとは出来上がりを待つだけです。
温度65℃、時間1時間半にしました。温度設定が1℃刻みでできる機種なら、もう少し温度を下げても大丈夫です。今までの経験では62℃〜63℃ぐらいがベストでした。
完成
見た目変わりませんが、1時間半加熱したものがこちらです。
薄切りにすると、中心がピンクで、表面5mm強がこんがりと焼けており、理想の日の入り具合になっていました。
肉がローストビーフ用だったので、噛み切れないような筋もなく、ジューシーで濃い味のローストビーフができました。100g298円の肉でも十分です。
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