豚内臓肉シリーズ。今回は豚バラ先軟骨を見つけたので、「煮込み用」と書かれていたにも関わらず、唐揚げにしてみました。そうしたらやっぱり固かったので２回目は素直に煮込んでみました。
豚バラ先軟骨の唐揚げ
軟骨の処理
バラ先軟骨は、柔らかいので、包丁で切り分けることが可能です。パッケージにも「煮込み用」と書いてあるとおり、煮込んでしまえばゼラチン系のトロトロになりますが、揚げる場合は、軟骨の硬さが残りますので、太い軟骨は縦に割って太さを残さないほうが良いと思います。豚の骨ですので、太い所はかなりの太さになります。それをそのまま揚げてしまうと、顎が疲れます。
醤油をベースにしたつけ汁で味付け
醤油と日本酒を１：１にして、おろしニンニクを入れたつけ汁に２時間ぐらい漬けておきます。途中でかき混ぜて、全体が馴染むようにして下さい。
漬け終わった状態
２時間漬け終わった状態。醤油の色が肉に染みています。
米粉と片栗粉を混ぜた粉をまぶす
うちの場合、鶏の唐揚げでもこの方法です。米粉（上新粉やだんご粉でも可）と片栗粉をほぼ１：１で混ぜた粉を全体にまぶします。表面のカリカリ感を出すためにはかなりたっぷりとまぶしたほうが良いでです。こんな感じに全体が真っ白になるぐらいが目安です。米粉が入っていると、より軽い感じにサクサクの衣に仕上がります。
中温でじっくり揚げる
なんせ相手が堅い軟骨なので、さっくり噛めるようにするにはじっくりと時間をかけて火を通してゆかなくてはいけません。醤油で味をつけてしまっている関係上、高い温度で揚げてしまうとすぐに焦げてしまいますので、最初は１６０℃ぐらいの油温でじっくりと、次に１８０℃ぐらいの油温でカリッと二度揚げするのが良いと思います。
僕が作った時は１８０℃で二度揚げしたので、ちょっと焦げた感じになりました。これはこれで美味しいのですが。
完成
じっくりと二度揚げにすると、骨の太い部分も噛み切れるようになっています。骨に近い部分の肉はジューシーで味が濃いです。
ちょっと濃い目の味付けにするとビールにも酎ハイにもよく合うつまみになると思いますよ。
豚バラ先軟骨の醤油煮込み
一回目に無謀にも唐揚げにしたら、骨がやはり固くて顎が疲れる料理になってしまったので、２回目は柔らかくなるように、お酒と醤油で煮てみました。
材料は
豚バラ軟骨 １パック
お酒 １カップ
醤油 ５０CCぐらい
砂糖 大さじ２
葱 １本
と言った感じです。
材料を鍋に入れたらひたすら弱火で煮ます。１－２時間コトコト煮たら、骨まで食べられるようになっていました。
完成
すこし歯ごたえの残る骨の部分がアクセントとなり、面白い食感でした。味の方は豚バラ煮込みなんかと同じ傾向の味ですが、骨から味が出るのでコクが出ています。お酒やビールにも合いますし、白いご飯にもよく合います。
過去のレシピ
