ほっぽっておくだけで出来る、炊飯器の保温モードを使った低温調理メニュー。コンフィはその中でも安定したクオリティが確保できるメニューです。
鴨と砂肝のコンフィ
材料
・鴨肉 150g
・砂肝 200g
・オリーブオイル 100CC
・スライスガーリック ひとつまみ
材料は鴨肉と砂肝。鴨肉は鶏肉と同じで胸肉は安く、もも肉のほうが高いですが、コンフィなら胸肉で十分です。100g200円程度です。
砂肝は100g70円ぐらい。ただし、筋切りをしなくてはいけないので、食べられるのは7割ぐらいです。
下ごしらえ
鴨肉は塩胡椒するだけですが、砂肝の方は白く見える筋の部分をだいたい取り除きます。そうしないと、噛み切れなかったり食べ終わった後で口の中に筋が残ったりします。砂肝のコリコリした食感は濃い赤色の部分で出てくるので、白い筋はできるだけ取り除いたほうが美味しくなります。
でも完全に取ることは出来ないので、こんなものになります。
切った後は多めの塩胡椒をまぶしておきます。
鴨肉の方も同様に塩胡椒します。
ジップロックに入れてオリーブオイルで浸す
砂肝と鴨肉をジップロックに入れ、スライスガーリックをひとつまみ入れた後、オリーブオイルでひたひたになるまで入れます。だいたい100CCぐらいだと思います。分量は適当で良いです。
炊飯器の保温モードで加熱する
ジップロックに入れた鴨肉と砂肝を炊飯器に入れ、水で満たします。その後炊飯器を保温モードにセットします。
うちの炊飯器の場合、水からだと保温温度の70℃まで上がるのに30分ほどかかるので、加熱時間は1時間半から2時間を見込みます。70℃で1時間加熱する程度で良いようです。
鴨肉は比較的長時間加熱しても固くならないのですが、鶏の胸肉やササミだと、長時間加熱すると70℃加熱でもだんだん固くなります。65℃設定できるヨーグルトメーカーだとかなり長い時間加熱してもさほど固くならないと聞きました。
これは肉のタンパク質の成分であるアクチンの凝固点が66℃になっているからです。70℃だと、66℃超えになっているので、長時間かけると固くなるけど、65℃ならギリギリ超えていないという事ですね。一方で、細菌類は60℃以上で10分程度で死滅するそうですので、65℃加熱なら食中毒の危険性はほぼ無いと言えます。
うちのヨーグルトメーカーは60℃設定しか無いので、鶏や豚では70℃になる炊飯器の保温モードを使っていますが、ヨーグルティアなどの65ど設定が出来る機種なら、もっと簡単に低温調理が出来ます。
完成
出来上がったら。鴨肉、砂肝に分けて、鴨肉はスライスして盛り付けます。
ワインによく合うオードブルになりますよ。
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