パクチーが入手できると、反射的に海南鶏飯を作ります。鶏肉はもも肉がだいたい冷凍庫にあるので、作りたい時に作れます。例によって時間はかかるけど手間はかからない料理です。
海南鶏飯
海南鶏飯の作り方は、
鶏肉を低温調理で茹でる→煮汁でご飯を炊く→お皿にご飯を盛って、鶏肉をトッピングしてソースをかけて完成
という流れです。所要時間だと3時間かかりますが、実際にキッチンに立たないといけない時間は15分ぐらいです。
材料
鶏もも肉 1枚
米 2合
パクチー 適量
きゅうり 適量
オイスターソース 適量
ナンプラー 適量
胡椒 適量
次のパクチーサラダと一緒に作るなら、肉を茹でる工程が1回ですみますので、肉を鶏胸肉を２－３枚にして一度に茹でると手間が省けます
肉を茹でる
今回は思い立ったほうが先なので、冷凍庫に鶏もも肉1枚しかなかったため、凍ったままの肉を1枚低温調理鍋に入れます。それから肉がかぶるように水を入れ、温度と時間をセットします。
鍋はこちらを使っています。1万円で手に入りますが、炊飯、煮込み、蒸し物、圧力調理の4役で使えます。このモデルは蓋を外して卓上鍋にも使えます。
70℃2時間加熱が終わると、肉の芯まで火が通っていますが、肉が硬くパサパサになるのは80℃以上なので、長時間加熱していても肉はジューシーにプルプルなままです。煮汁には鳥の旨味がたっぷりと出ているので、これでご飯を炊きます。
ご飯を炊く
お米を研いでザルにあけ20分ぐらいおいたあとに、冷ました鶏の煮汁を加え、通常の水加減で炊きます。この時、塩胡椒を入れます。塩加減はスープにしてはちょっと薄いぐらいにします。
お米は今回は5kg1100円の台湾米を使いました。台湾米やカリフォルニア米のように短粒種でもちょっとパラパラしたお米のほうがしっくりするようです。
お釜は炊飯専用の土鍋を使っています。アルミのお鍋より熱容量が大きいので、火加減はむしろラフにしても大丈夫で、炊きあがりはふっくらします。
炊きあがり
中火で沸騰させ、鍋が沸騰したらとろ火にして12分、その後20分蒸らせば、白米、炊き込みご飯ともにちょうどよく炊けます。
スープ
余った煮汁はスープにできます。シンプルなコンソメ仕立てにするのが良いみたいです。
パクチーサラダ
パクチーは鶏肉との相性が良いです。本当なら海南鶏飯を作る時に一緒に肉を茹でてしまうと手間が省けてよいのですが、今回は鶏肉を買ったのが翌日なので、別に作っています。肉は胸肉のさっぱりした感じのほうが合いますし、値段も安いです。海南鶏飯とサラダと合わせて胸肉２－３枚で良いと思います
鶏肉を茹でる
低温調理器で70℃2時間で茹でたほうが簡単で肉も固くならないのですが、今回は時間がなかったので、普通の鍋で沸騰しないように気をつけて15～20分茹でました。
茹でたら氷水にとって冷やします。皮は剥いで千切りにします。
パクチーは3cm幅ぐらいに切ります。
鶏肉は手で細く裂いてパクチーと混ぜてゆきます。
味付けはごま油、オイスターソース、ナンプラーと黒酢で味付けます。エスニックな味付けとパクチーの香りがよく合っていると思います。黒酢の代わりにレモン汁を使うとタイの味に近くなる感じです。
完成
鶏肉がたくさん入っているので、お酒のつまみにもなる味です。
低コストで手間をかけずに作るエスニック、いかがでしょうか？
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