新生姜の季節はそろそろ終わりですが、まだ結構売ってますし、旬の終わりなので結構安く売っています。新生姜があると、シロップと佃煮を作ります。
ジンジャーシロップと新生姜の佃煮
新生姜を砂糖漬けにして水分抽出
いきなり煮出しても作れるのかもしれませんが、家では最初に梅シロップを作る時の要領で、砂糖漬けにして水分を出してから作ります。スライスか千切りにした生姜を広口瓶に入れ、白砂糖をまぶして一昼夜から二昼夜置いておくと、砂糖が溶けて生姜の水分を浸透圧で吸い出してきます。
新生姜は水分が多いので、夏の気温が高い中だと一昼夜で砂糖が全部溶けます。
生姜汁を加熱して、ジンゲロールからショウガオールを生成する
生姜には２つの辛味成分があります。生の生姜にはジンゲロールが多く含まれていますが、ジンゲロールは乾燥させるか80℃〜90℃で30分から数時間加熱することでショウガオールに変化します。100℃を超えるとショウガオールも分解してしまうので、生姜の辛味を一番出すには100℃以下の温度でジンゲロールをショウガオールに変化させることがぴりっと辛いジンジャーシロップを作る鍵になります。
生姜の水分だけだと水分が少ないので、水を200〜300CC 追加して加熱します。
電気圧力鍋は、温度調理モードがあり、95℃までの任意の温度を5℃刻みで設定することが出来ます。時間も1時間以下は10分単位、1時間以上は30分単位で設定できます。今回は75℃3時間設定にしましたが、生姜の論文を見ると、もう少し高い温度、80℃か85℃で設定した方が良かったかもしれません。
加熱後、ザルで濾したシロップにレモン汁を加えると、ピンク色に色が変わります。
このシロップは炭酸で割るとジンジャーエールになりますし、ゼリーで固めても美味しいです。夏の暑さを吹き飛ばす爽やかな辛さと香りです。
新生姜の佃煮
残った生姜の方は山椒醤油と味醂を加えて煮ると佃煮になります。甘さは生姜に染み込んでいますので、砂糖は追加しなくても大丈夫です。
醤油と味醂と日本酒をそれぞれ１：１：１ぐらいで入れて、30分ぐらい弱火で煮ると、全体の色が一緒になりますので、それで完成となります。
保存する時は、煮沸消毒した瓶を使い、煮汁を瓶の縁まで入れると真空パックされるので、長期保存が可能です。縁まで詰められなかった時は冷蔵庫で保存してください。
こちらは、同じく山椒醤油で煮たちりめん山椒と一緒に混ぜて出したところです。これだけでご飯のおかずやお酒のおつまみになります。
シロップの方を炭酸で割ったところです。自家製のジンジャーエールもおいしかったです。
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