シャトルシェフシリーズ
今回は鶏の胸肉で鶏チャーシューを作りますよ。後半に付け合せ用の真竹メンマも載せています。
鶏チャーシュー
材料
- 鶏ムネ肉 ２枚
- 日本酒 １
- 醤油 １
- みりん １
- 砂糖 大さじ１ぐらい
作り方
１．鶏ムネ肉を半分に開く
厚み方向の真ん中に包丁を入れて、鶏ムネ肉の開きを作ります。調味料が染み込みやすいためと、ロール状に巻きやすいためです。
２．ロール状に巻いてタコ糸で縛る
チャーシューとして扱いやすいためには、ロール状になっていたほうが良いので、開いたムネ肉をくるくる巻いてロール状にします。
３．調味液と一緒にジップロックに入れて半日なじませる
酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜた調味液と一緒にジップロックに入れて、空気が入らないように密封します。調味液の量は、肉がまんべんなくかぶるようになっていれば大丈夫です。
下に写っているのは同時に作った豚のチャーシューです。今回同じ味付けにしましたが、別のジップロックを使っているので、豚は醤油味、鶏は塩味とかにも出来ます。
肉の芯まで味がしみるように、この状態で半日ぐらい冷蔵庫に入れておきます。
４．シャトルシェフで低温加熱する
今回、写真を撮り忘れてしまいましたが、ここは他のシャトルシェフメニューと同じです。
８０℃以上にならないように、６５℃以上を保つように、３０分以上が目安です。
写真は前回の豚チャーシューの写真。見た目はほぼ同じです。
完成
完成品。右が鶏チャーシュー、左が豚チャーシューです。
真竹メンマ
たけのこの季節はもう終わったと思っていたのですが、近所の農協の直売所に行ったら、見慣れない形のたけのこが売ってました。しかも安い。
ぐぐってみたら、真竹のたけのこのようです。
外観
４月-５月に売っている孟宗竹はずんぐりしていますが、真竹のたけのこは細くてシュッとしています。これは、孟宗竹のたけのこはまだ土の中にもぐっているうちに取るのに対して、真竹のたけのこは土の上に出てきたものを取ることの違いもあるようです。
節の間も、孟宗竹のたけのこより広くなっています。
茹でる
本当はもっとたっぷりのお湯にしたほうが良いです。
鍋にたっぷりのお湯に米ぬかを入れて、２０-３０分位茹でます。僕は切ってから茹でてしまいましたが、丸のままか鍋に入る程度にざく切りした大きな状態で茹でたほうがエグみは出にくいようです。
茹で終わったら、冷水に３０分ぐらい晒してアクを抜きます。
メンマを作る
材料
- 茹でた真竹（適当な大きさに刻んだもの） 1本分
- ごま油 大さじ２
- 醤油 大さじ１
- みりん 大さじ１
- 辣油 少々
作り方
１．鍋にごま油を入れて、胡麻油の香りおがするまで温めます。
２．茹でた真竹を入れ、油が馴染むまで炒めます。
３．醤油、みりんを入れ、汁けがなくなるまで炒めます。
ごま油をたっぷり使って、ごまの香ばしさをしっかりつけるのがポイントです。
完成
ラーメンの上に、 鶏チャーシュー、豚チャーシュー、メンマと、白髪ネギをトッピングしてみました。いかがでしょう。
別の日は、煮玉子と野菜のあんかけ炒めと一緒にトッピングしました。
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