前回、カオマンガイのレシピの評判が非常に良かったので、調子に乗ってレシピネタをもう一つ紹介します。
性懲りもなく、今回も鶏むね肉、安いですもんね。１００ｇで５０円ぐらいからあります。国産でも１００円はしません。今回の２本分で３５０円ぐらいだったと思います。
シャトルシェフで作る簡単鶏ハム
材料
- 鶏むね肉 2枚
- 塩 大さじ２
- 砂糖 大さじ２
- 乾燥バジル 大さじ２
調理器具
- シャトルシェフ
-
温度計
作り方
まずは鶏むね肉の皮をとって、
包丁で観音開きに開きます。
この後のプロセスの写真を撮り忘れたのですが、この後、包丁で平らに伸ばした後、塩、砂糖、バジルを振ります。イメージ的にはローストチキンやチキンステーキを作る位の塩加減。この後、肉を熟成させるので、砂糖を入れると熟成が進みます。塩と同量なので、甘くなりそうで心配ですが、大丈夫です。バジルはバジルチキンを作る時みたいにパラパラ振りました～って感じに（アバウトだな）
基本的に僕は調味料計りませんので、レシピの分量はいい加減な部分があります。ごめんなさい。。
バジルではなく、黒胡椒にしても良さそうですね。
この後、ハムの形に巻いて、ラップでくるんだ後でタコ糸でぐるぐる巻きにします。
熟成
棒状になった鶏肉をジップロックに入れて、冷蔵庫で一晩熟成します。
一度忘れて二晩熟成させてしまったことが有りましたが、大きな変化はありませんでした。
熟成が終わったら、ジップロックを再度密閉します。
密閉の際には下の写真のように水の中で、水圧の助けを借りて袋の中の空気を追い出すと、袋がぴっちりと閉まります。空気は熱伝導度が小さいので、肉の周りに空気が残ってしまうと、火が通りにくくなります。少量のオリーブオイルや鶏がらスープを一緒に封入すると隙間が埋まって、かつ味が染みやすくなるというメリットもあります。
加熱
この肉を、シャトルシェフの内鍋に入れて、ゆっくりと７０－７５℃になるぐらいまで加熱します。
あとは、シャトルシェフの外鍋に中鍋を装着して、６５ー７５℃がキープできるように３０－４０分ぐらい加熱すれば終わりです。最初はシャトルシェフの外鍋に熱が逃げますので５－１０分後ぐらいに温度をチェックして再加熱したほうが良いですが、その後は基本ほっといて平気だと思います。５０度台に下がらないように（５０℃台だと時間かけても加熱が進みません）、８０℃台に上がらないように（８０℃以上だと、肉が固くなります）注意すれば大丈夫です。
または、炊飯器の中にお湯を入れて、保温モードを使って７０℃になるように加熱しても大丈夫です。こっちの方が温度を気にしなくていいから楽かもしれません。
密閉したと言っても、ジップロックに空気が入っていると思いますので、途中１－２回肉をジップロックごとひっくり返したりして、全体が加熱されるようにして下さい。
７０℃前後で３０－４０分経過したら、肉を取り出します。
取り出したところはこんな感じ。既にタコ糸も外しています。
完成
スライスした後の盛り付け例
これは別の日にローストビーフと一緒に食卓に並んだところ。ローストビーフもシャトルシェフで作れますので、改めて紹介したいと思います。
ではまた。
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