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レシピ ローストビーフはやっぱり65℃以下の低温調理で

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クリスマスからお正月にかけて、ローストビーフを作る機会が多くなります。何度か作ってみて、だいたいレシピが安定してきましたので、再度ご紹介します。

ローストビーフ+チャーシュー

 

材料

牛肉(モモなどの赤身) 500gー1kg
塩胡椒 適量
玉ねぎ 1個
セロリなどの香味野菜 適量

作り方

今回のポイントは

  • 肉は焼く1日前に塩胡椒をして、1日寝かせる
  • 表面を焼いたあと、全体の加熱温度は70℃以下(60ー65℃)

です。

肉は筋が少なそうなものを選ぶ 

牛肉

肉の選び方ですが、ローストビーフの場合、霜降りの高い肉は必要ありませんが、筋が入っている肉の場合、筋が噛み切れなかったりするので、できるだけ筋のない肉を選びます。大きな筋が入っている場合は筋切りをします。

部位としてはモモが良いと思います。和牛よりもOZのチルド肉の方が赤身が多く、扱いやすい気がします。

値段レンジとしては100g200円-400円ぐらいでしょう。100g100円台の肉はやはり筋張っているのが多いので、ローストビーフよりビーフシチューに向いています。煮込みなら筋が多少入っていても問題ありません。

塩胡椒をして一晩休ませる

塩胡椒をして一晩寝かせる

肉の表面全体に塩をたっぷりすり込んで、更に黒胡椒も表面全体にすり込みます。 

この状態で、ジップロックに入れて、冷蔵庫で一晩以上寝かせます。この間に肉の熟成と塩分の浸透が進みます。

少量の砂糖を一緒にまぶすと、熟成がより早く進みますので、一日置いておく時間がない場合は砂糖を大さじ1ぐらい塩と一緒にすり込んで数字時間置くと良いと思います。

玉ねぎを炒めて、肉の表面を焼く

玉ねぎを炒める

玉ねぎを炒めて、更に肉の表面だけを焼きます。玉ねぎはハーブとして作用します。ここでセロリなどの香味野菜を一緒に炒めると味に深みが出てきます。

表面だけ焼く

これぐらい、肉の表面の色が変わるぐらい焼けば大丈夫です。

表面だけ焼く

ジップロックに戻して、ヨーグルトメーカーで低温加熱する

ヨーグルトメーカーで低温調理

65℃設定できる器具なら65℃で、60℃設定の機器なら60℃で2-3時間加熱します。殺菌のためには肉の芯の部分が30分以上60℃以上をキープできないといけませんので、低温になるほど加熱時間を伸ばす必要があります。逆に70℃以上になると肉が固くなりますので、炊飯器のように70℃以上になる機器の場合、加熱温度を短めに設定します。

こちらで紹介した機器なら1℃刻みで温度設定できますので、肉の大きさに応じて温度設定出来るので重宝すると思います。

完成

完成

出来上がりはこんな感じ。全体的に肉がピンク色になり、でも血は出てこないという状態に加熱できました。

となりは同時に炊飯器で調理したチャーシューです。

過去のレシピ 

www.take--chan.tokyo

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