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レシピ シャトルシェフで作る鶏ハム

 前回、カオマンガイのレシピの評判が非常に良かったので、調子に乗ってレシピネタをもう一つ紹介します。

 

take-chan.hatenablog.jp

性懲りもなく、今回も鶏むね肉、安いですもんね。100gで50円ぐらいからあります。国産でも100円はしません。今回の2本分で350円ぐらいだったと思います。

シャトルシェフで作る簡単鶏ハム

材料

  • 鶏むね肉    2枚
  • 塩       大さじ2
  • 砂糖      大さじ2
  • 乾燥バジル   大さじ2

調理器具

  • シャトルシェフ
  • 温度計

作り方

 まずは鶏むね肉の皮をとって、f:id:take--chan:20160406000506j:plain

 包丁で観音開きに開きます。

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この後のプロセスの写真を撮り忘れたのですが、この後、包丁で平らに伸ばした後、塩、砂糖、バジルを振ります。イメージ的にはローストチキンやチキンステーキを作る位の塩加減。この後、肉を熟成させるので、砂糖を入れると熟成が進みます。塩と同量なので、甘くなりそうで心配ですが、大丈夫です。バジルはバジルチキンを作る時みたいにパラパラ振りました~って感じに(アバウトだな)

基本的に僕は調味料計りませんので、レシピの分量はいい加減な部分があります。ごめんなさい。。

バジルではなく、黒胡椒にしても良さそうですね。

この後、ハムの形に巻いて、ラップでくるんだ後でタコ糸でぐるぐる巻きにします。

熟成

 棒状になった鶏肉をジップロックに入れて、冷蔵庫で一晩熟成します。

一度忘れて二晩熟成させてしまったことが有りましたが、大きな変化はありませんでした。

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 熟成が終わったら、ジップロックを再度密閉します。

密閉の際には下の写真のように水の中で、水圧の助けを借りて袋の中の空気を追い出すと、袋がぴっちりと閉まります。空気は熱伝導度が小さいので、肉の周りに空気が残ってしまうと、火が通りにくくなります。少量のオリーブオイルや鶏がらスープを一緒に封入すると隙間が埋まって、かつ味が染みやすくなるというメリットもあります。

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加熱

この肉を、シャトルシェフの内鍋に入れて、ゆっくりと70-75℃になるぐらいまで加熱します。

 

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あとは、シャトルシェフの外鍋に中鍋を装着して、65ー75℃がキープできるように30-40分ぐらい加熱すれば終わりです。最初はシャトルシェフの外鍋に熱が逃げますので5-10分後ぐらいに温度をチェックして再加熱したほうが良いですが、その後は基本ほっといて平気だと思います。50度台に下がらないように(50℃台だと時間かけても加熱が進みません)、80℃台に上がらないように(80℃以上だと、肉が固くなります)注意すれば大丈夫です。

または、炊飯器の中にお湯を入れて、保温モードを使って70℃になるように加熱しても大丈夫です。こっちの方が温度を気にしなくていいから楽かもしれません。

密閉したと言っても、ジップロックに空気が入っていると思いますので、途中1-2回肉をジップロックごとひっくり返したりして、全体が加熱されるようにして下さい。

70℃前後で30-40分経過したら、肉を取り出します。 

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取り出したところはこんな感じ。既にタコ糸も外しています。

完成

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スライスした後の盛り付け例

 

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これは別の日にローストビーフと一緒に食卓に並んだところ。ローストビーフもシャトルシェフで作れますので、改めて紹介したいと思います。

ではまた。

 

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